İstanbul mutfağının tarihi nedir? Bizans’tan Osmanlı’ya, Rum, Ermeni ve Sefarad sofralarından meyhanelere, balığa, zeytinyağlılara ve modern İstanbul lokantalarına uzanan kapsamlı rehber.
İstanbul mutfağı nedir?
En kısa cevapla başlayalım: İstanbul mutfağı tek bir etnik mutfak, tek bir dönem ya da değişmez bir tarifler toplamı değildir. İstanbul’da yüzyıllar boyunca yaşamış insanların; sarayların, evlerin, limanların, bostanların, balıkçıların, pazarların, fırınların, meyhanelerin, pastanelerin, esnaf lokantalarının ve göçlerin birlikte oluşturduğu bir şehir mutfağıdır.
Bu nedenle İstanbul mutfağını yalnızca “Osmanlı saray mutfağı” diye anlatmak eksik kalır. Onu yalnızca Rum mezelerine, yalnızca Türk ev yemeklerine, yalnızca Boğaz balıklarına ya da yalnızca Pera’nın alafranga lokantalarına indirmek de aynı ölçüde eksiktir.
İstanbul mutfağının esas özelliği tam burada yatar: Şehir, geleni olduğu gibi saklamaz; onu kendi gündelik hayatının içine alır, dönüştürür ve zamanla İstanbullu yapar.
Osmanlı İstanbul’u üzerine çalışan tarihçi Arif Bilgin de İstanbul mutfağının imparatorluğun her bölgesindeki yeme-içme alışkanlıklarının basit bir toplamı olmadığını; farklı kültür havzalarından etkilenerek başkentte oluşmuş ve sonuçta bu şehre ait hale gelmiş özgün bir mutfak kültürü olarak ele alınması gerektiğini vurgular.
Belki de İstanbul mutfağını anlamanın en doğru yolu bir yemek listesinden değil, bir şehir sisteminden başlamaktır.
Çünkü İstanbul tek bir tarif değildir. Limanlardan, mahallelerden, göçlerden, dini takvimlerden, bayramlardan, pazar tezgâhlarından, saraylardan, meyhanelerden, lokantalardan ve ev sofralarından birikmiş çok uzun bir muhabbettir.
İstanbul mutfağı neden diğer bölgesel mutfaklardan farklıdır?
Gaziantep, Hatay, Kayseri ya da Karadeniz mutfağı denildiğinde coğrafya, tarım ve yerel üretim güçlü bir başlangıç noktası sunar. İstanbul’da ise mesele biraz farklıdır.
İstanbul elbette kendi coğrafyasına sahiptir: Boğaz, Marmara, Haliç, Karadeniz geçişi, kıyılar, bostanlar, çevre köyleri ve deniz ürünleri şehrin mutfağını doğrudan belirlemiştir. Ancak İstanbul aynı zamanda yüzlerce yıl boyunca büyük bir siyasi ve ticari başkent olduğu için yiyeceğini yalnızca yakın çevresinden almamıştır.
Tahıl, pirinç, yağ, et, meyve, baharat, şeker, kahve, balık ve başka sayısız ürün deniz ve kara ticaret ağlarıyla başkente taşınmıştır. Bizans Konstantinopolis’inde bile tahılın başkente deniz yoluyla Mısır, Batı Anadolu, Makedonya ve Karadeniz çevresinden ulaştığı biliniyor. Osmanlı döneminde de İstanbul’un dev nüfusunu beslemek başlı başına bir devlet meselesine dönüşmüştür.
Yani İstanbul mutfağının “yereli”, yalnızca İstanbul’da yetişen değildir.
İstanbul’a gelen, burada düzenli olarak pişirilen, burada yeni bir biçim kazanan ve şehrin gündelik hayatına yerleşen de zamanla İstanbul mutfağının parçası olabilir.
Bu ayrım bugün İstanbul mutfağını konuşurken çok önemlidir.
Çünkü “İstanbul her şeyi kapsar” deyip önümüze gelen her yemeğe İstanbul etiketi yapıştırmak ne kadar yanlışsa, bu mutfağı birkaç nostaljik reçeteye hapsetmek de o kadar yanlıştır.
Konstantinopolis sofrası: İstanbul mutfağının Osmanlı’dan önceki katmanı
İstanbul’un yemek hikâyesi 1453’te başlamaz.
Bizans dönemindeki Konstantinopolis üzerine yapılan araştırmalar halkın temel beslenmesinde ekmek ve tahılların, zeytinlerin, taze ve saklanmış sebze-meyvelerin, tuzlanmış veya kurutulmuş balıkların önemli yer tuttuğunu gösteriyor. Taze balık ve et tüketimi ise mevsime, dini perhiz dönemlerine ve ekonomik sınıfa göre değişiyordu.
Bu tablo bize bugünün İstanbul sofrasına şaşırtıcı derecede tanıdık bazı temel fikirler sunar: ekmek, balık, sebze, mevsim, saklama teknikleri ve dini takvimin mutfağı biçimlendirmesi.
Buradan “bugünkü bütün İstanbul yemekleri Bizans’tan kalmadır” gibi kolay bir sonuca varmak elbette tarihsel açıdan doğru değildir. Yüzyıllar boyunca malzemeler, teknikler, nüfus ve damak zevki büyük ölçüde değişmiştir.
Ama bir süreklilik vardır: İstanbul her zaman büyük bir deniz kenti ve büyük bir tüketim merkezi olmuştur.
Boğaz’dan geçen balık, limana gelen tahıl, çevrede yetişen sebze ve şehrin dini takvimlerinin yarattığı yeme-içme ritimleri, Osmanlı döneminden çok daha önce başlamış bir şehir metabolizmasının parçalarıdır.
1453’ten sonra: Bir imparatorluk başkentinin mutfağı
Fetih sonrasında İstanbul yalnızca siyasi başkent olarak yeniden kurulmadı; nüfusu da farklı bölgelerden getirilen ve göç eden topluluklarla yeniden şekillendi.
Bu, mutfak açısından kritik bir değişimdi.
İstanbul’a imparatorluğun farklı bölgelerinden ürünler, aşçılar, zanaatkârlar, gelenekler ve damak zevkleri taşındı. Saray mutfağı bu dolaşımın en görünür merkeziydi fakat şehir mutfağı saraydan ibaret değildi.
Çarşı vardı.
Mahalle fırını vardı.
İmaret vardı.
Sokak satıcısı vardı.
Balıkçı vardı.
Turşucu, şerbetçi, helvacı, dolmacı, salatacı, sakatatçı, börekçi ve kahveci vardı.
Ev vardı.
Meyhane vardı.
17. yüzyıl İstanbul’una ilişkin Evliya Çelebi verilerini inceleyen Arif Bilgin’in çalışması bu yiyecek ekonomisinin olağanüstü ayrıntılı bir resmini verir. Kayıtlarda turşucular, dolmacılar, paludeciler, hoşafçılar, şerbetçiler, salepçiler, balıkçılar, istiridyeciler, yağcılar ve çok sayıda başka gıda esnafı görülür. Turşuların nane, kereviz, kapari, patlıcan, lahana, havuç ve pırasa gibi çok farklı malzemelerden yapılması bile tek başına şehrin sofra çeşitliliği hakkında fikir verir.
İstanbul mutfağı tam da bu nedenle yalnızca sarayda yazılmış reçetelerin tarihi değildir.
Bu, aynı zamanda çalışan insanların, ustaların ve dükkânların tarihidir.
Saray mutfağı İstanbul mutfağının neresinde durur?
Sarayın etkisini küçümsemek de doğru olmaz.
Topkapı ve daha sonraki Osmanlı saraylarının mutfakları, imparatorluğun farklı bölgelerinden malzeme akışının yoğunlaştığı, uzmanlaşmış aşçıların çalıştığı ve bazı yemek tekniklerinin inceldiği önemli merkezlerdi. İstanbul’un başkent olması, başka şehirlerde aynı kolaylıkla bulunamayacak malzemelere ulaşılmasını sağlıyordu.
Fakat “sarayda piştiyse İstanbul yemeğidir” şeklinde otomatik bir denklem kuramayız.
Aynı dönemde halkın, gayrimüslim toplulukların, zanaatkârların ve orta sınıf evlerin mutfakları farklı ekonomik ve dini koşullarda başka repertuvarlar üretiyordu.
İstanbul mutfağını güçlü kılan da bu paralel mutfakların yan yana yaşamasıydı.
İstanbul mutfağının kalbi: Çok kültürlülük
“Çok kültürlü mutfak” ifadesi bugün biraz fazla kolay kullanılan bir klişeye dönüştü. İstanbul söz konusu olduğunda ise bunun çok somut karşılıkları vardır.
Rumlar, Ermeniler, Yahudiler ve özellikle Sefarad toplumu; Müslüman Türkler; Balkanlardan, Kafkaslardan ve Anadolu’dan gelen topluluklar; Levantenler ve farklı Avrupalı çevreler yüzyıllar boyunca aynı şehir ekonomisinin içinde yaşadı.
Aynı pazardan alışveriş yaptılar.
Bazen aynı yemeği farklı yağla pişirdiler.
Aynı balığa farklı bir dini takvim içinde farklı anlam verdiler.
Benzer dolmaları farklı içlerle doldurdular.
Aynı sebzeyi başka bir teknikle hazırladılar.
Arif Bilgin’in aktardığı örnek çok açıklayıcıdır: aynı şehirde Yahudi mutfağında susam yağı, Müslüman mutfağında sadeyağ, Rum mutfağında ise zeytinyağı öne çıkabiliyordu. Yani ortak şehir, mutfakları birbirine benzettiği kadar farklılıkların korunmasına da izin veriyordu.
Yakın tarihli akademik çalışmalar da İstanbul Rumlarının, İstanbul Ermenilerinin ve Türkiye Sefaradlarının mutfaklarının İstanbul’un ortak gastronomik mirasına önemli katkılarını özellikle ele alıyor.
Dolayısıyla İstanbul mutfağını anlatmanın doğru yolu “bu yemeği kesin olarak şu halk icat etti” yarışına girmek değildir.
Yemek tarihi çoğu zaman bundan daha karmaşıktır.
Daha doğru soru şudur:
Bu yemek hangi topluluklarda yaşadı, hangi dönemde nasıl değişti ve İstanbul’daki ortak sofra içinde nasıl yer edindi?
Rum İstanbul’unun mutfaktaki izi
Rum mutfağının İstanbul sofrasındaki izi özellikle balık ve deniz ürünlerinde, zeytinyağlılarda, taratorlarda, salatalarda, mezelerde, otlarda ve dini perhiz mutfağında güçlü biçimde görülür.
17. yüzyıl gıda esnafı kayıtları, balıkçılık ve balık ticaretinde Rumların çok önemli bir varlığa sahip olduğunu gösterir. Aynı kaynaklarda Balıkpazarı aşçılarının Rum olduğu; bazı salatacı ve balıkçı gruplarında da Rum esnafın yoğunluğu görülür.
Bu sadece mesleki bir ayrıntı değildir.
İstanbul’un meyhane ve balık sofrası tarihini anlamak için de önemlidir.
Balık, zeytinyağı, limon, soğan, tarator, yeşillik ve şarap/rakı etrafında şekillenen sofranın pek çok unsuru zaman içinde topluluklar arasında dolaşarak ortak şehir repertuvarının parçası haline gelmiştir.
İstanbul Ermenilerinin mutfak mirası
İstanbul Ermeni mutfağını birkaç “Ermeni yemeği” adıyla açıklamaya çalışmak büyük bir indirgeme olur.
İstanbul Ermenilerinin ev mutfakları, fırın ve pastacılık gelenekleri, dolma ve sebze yemekleri, balık hazırlıkları, sakatat, tatlı ve sofra ritüelleri şehrin yemek hafızasının önemli parçalarıdır. 19. ve 20. yüzyıl İstanbul yemek kitapları ve aile anlatıları bu mirasın izlerini taşır.
Özellikle Takuhi Tovmasyan’ın çalışmaları ve Ermenice harfli Türkçe yemek kitaplarının yeniden yayımlanması, İstanbul’un yemek tarihini yalnızca resmi saray kayıtlarından değil ev içi hafızadan da okumamızı sağladı. Özge Samancı’nın İstanbul mutfak tarihi bibliyografyasında Pürad Vağinad’ın 1926 tarihli Mükemmel Yemek Kitabı gibi eserlerin yer alması bu açıdan anlamlıdır.
İstanbul mutfağının büyük kısmının yüzyıllarca kadınların evlerde ürettiği, yazıya geçirilmemiş bilgiyle taşındığını hatırlamak gerekir.
Dolayısıyla arşivlerde görünmeyen şey, mutfakta yaşamamış demek değildir.
Sefarad İstanbul’u: Dini takvim, sebze ve ev mutfağı
1492 sonrasında Osmanlı topraklarına yerleşen Sefarad Yahudileri İstanbul’un sosyal ve kültürel hayatında kalıcı bir yer edindi.
Sefarad mutfağında dini kurallar ve bayram takvimi yemek repertuvarını doğrudan biçimlendirdi. İstanbul’daki Yahudi yaşamını ele alan Büyük İstanbul Tarihi, Pesah sofrasında ıspanaklı, pırasalı ve kabaklı börekler, pırasa köftesi, balık ve fırınlanmış kuzu gibi yemeklerin geleneksel yerini örnek olarak aktarır.
Buradaki önemli nokta yine yalnızca tarif değildir.
Mutfak, hafızayı taşıyan araçtır.
Dil değişebilir, mahalle değişebilir, aile küçülebilir; ama belirli bir bayramda yapılan belirli bir yemek nesiller arasında kültürel süreklilik yaratır.
İstanbul mutfağını anlamak biraz da bu görünmeyen süreklilikleri anlamaktır.
Din, İstanbul’un tadını nasıl değiştirdi?
İstanbul’un çok dinli yapısı yemek kültürünü doğrudan etkiledi.
Hristiyan perhiz dönemleri hayvansal ürünlerin kullanılmadığı sebze, zeytinyağı ve deniz ürünü repertuvarlarının gelişmesine katkıda bulundu.
Yahudi kaşer kuralları malzeme ve pişirme kombinasyonlarını şekillendirdi.
İslam’ın domuz eti ve alkol konusundaki hükümleri Müslüman ev mutfaklarında farklı sınırlar yarattı.
Ramazan ise güllaçtan hoşafa, şerbetten iftariyeliğe uzanan başka bir ritim kurdu.
19. yüzyıl İstanbul mutfağı üzerine yapılan çalışmalar, farklı dinlerden toplulukların önemli ölçüde ortak bir yemek mirasını paylaşırken dini yasak ve zorunlulukların farklı tat kalıpları yarattığını özellikle belirtir.
Bu yüzden İstanbul mutfağında benzer bir yemeğin birkaç farklı versiyonuyla karşılaşmak hata değil, şehrin doğasıdır.
Boğaz olmadan İstanbul mutfağı olmaz
İstanbul’u diğer büyük imparatorluk başkentlerinden ayıran en önemli mutfak unsurlarından biri denizdir.
Boğaz, Marmara, Karadeniz ve Haliç şehri yalnızca coğrafi olarak değil gastronomik olarak da tarif eder.
Lüfer.
Palamut.
Torik.
Uskumru.
Kalkan.
Tekir.
İstavrit.
Kefal.
Levrek.
Hamsi.
Midye.
İstiridye.
Karides.
Kalamar.
Bir zamanlar çok daha bol bulunan başka kabuklular ve balıklar.
19. yüzyıl saray kayıtlarında lakerda, havyar, balık yumurtası ve uskumru gibi ürünlerin tüketildiği; Boğaz’ın çok sayıdaki balığının hem varlıklı hem de dar gelirli İstanbulluların ulaşabildiği bir gıda olduğu görülür. Balık kızartma, kebap, pilav, börek, soğuk yemek, turşu ve salata biçiminde hazırlanabiliyordu.
Bu çeşitlilik İstanbul mutfağı açısından çok önemli bir şey söylüyor:
Balık İstanbul’da yalnızca “ızgara balık” değildir.
Balık pilava girer.
Böreğe girer.
Tuzlanır.
Kurutulur.
Turşulanır.
Lakerda olur.
Külbastı olur.
Yahni olur.
1844 tarihli Melceü’t-Tabbâhîn içinde lüfer külbastısı, balık çorbası, uskumrudan papaz yahnisi, hamsi tavası, istiridye pilakisi, lüfer pilavı ve midye dolması gibi tariflerin aynı repertuvarda bulunması bu zenginliğin çok güzel bir göstergesidir.
Bugün İstanbul mutfağını yeniden düşünmek isteyen bir lokantanın denize yalnızca levrek fileto üzerinden bakması bu nedenle tarihsel repertuvarın çok küçük bir kısmıyla yetinmek anlamına gelir.
Lakerda neden İstanbul için bu kadar önemli?
Lakerda, özellikle torik veya palamut ailesinden balığın tuzlanıp olgunlaştırılmasıyla hazırlanan bir ürün olarak İstanbul’un meze repertuvarının en güçlü simgelerinden biridir.
Onu özel yapan yalnızca lezzeti değildir.
Lakerda aynı anda birkaç İstanbul hikâyesini taşır: Boğaz’ın göç eden balıkları, mevsimsellik, saklama tekniği, Rum ve meyhane kültürü, balık pazarları ve uzun sofra.
19. yüzyıl saray kayıtlarında da lakerda tüketiminin görülmesi ürünün yalnızca meyhane masasına ait olmadığını gösterir.
Bir lokma lakerda bu yüzden küçük bir gastronomik arşiv gibidir.
İstanbul mutfağının gizli kahramanı: Ekmek
İstanbul tarihi aynı zamanda ekmek tarihidir.
Dev bir nüfusu besleyen şehirde ekmeğin fiyatı, kalitesi, unu, ağırlığı ve tedariki siyasi meseleydi. Farklı tüketici grupları ve kurumlar için farklı ekmek türleri üretiliyordu; Osmanlı İstanbul’unda fırınlar ve ekmek üretimi başlı başına örgütlü bir ekonomik sistemdi.
Bizans Konstantinopolis’inde de tahıl ve ekmek temel beslenmenin merkezindeydi.
Dolayısıyla “İstanbul sofrasında önce ekmek” demek romantik bir restoran cümlesinden çok daha fazlasıdır.
Tarihsel olarak da doğrudur.
Ekmek sofranın başlangıcı, yemeğin taşıyıcısı ve çoğu zaman tabağın kendisidir.
Yahninin suyuna girer.
Taratorun kıvamına katılır.
Çorbayı tamamlar.
Balığa eşlik eder.
Meyhane masasını kurar.
Zeytinyağlılar İstanbul mutfağı mıdır?
Kesinlikle — fakat hikâye bugünden düşündüğümüz kadar düz değildir.
19. yüzyıl İstanbul mutfağında sadeyağ özellikle Müslüman saray ve ev mutfaklarında önemliyken zeytinyağı bazı Hristiyan toplulukların perhiz mutfaklarında çok daha yaygın kullanılıyordu. Zamanla zeytinyağlı sebze yemekleri İstanbul’un ortak sofra repertuvarının en güçlü bölümlerinden biri haline geldi.
Enginar, bakla, fasulye, patlıcan, pırasa ve türlü yeşillikler; dolmalar, sarmalar ve pilakiler bu dünyanın içindedir.
Fava da bu sofra dilinin en güzel örneklerinden biridir.
Baklanın yumuşak dokusu, zeytinyağı, dereotu ve soğanla kurduğu sade ilişki İstanbul mutfağının önemli bir karakterini gösterir: Malzeme iyi olduğunda tabağın kendini ispatlamak için bağırmasına gerek yoktur.
Dolma ve sarma: Şehrin ortak alfabesi
Dolma ve sarma İstanbul mutfağında tek bir topluluğa indirgenemeyecek kadar yaygın bir tekniktir.
Asma yaprağı, lahana, pazı, patlıcan, kabak, soğan, midye ve hatta sakatat aynı “doldurma” fikrinin farklı uygulamalarına dönüşmüştür.
1844 tarihli Melceü’t-Tabbâhîn içinde vişneli yalancı dolmadan midye dolmasına kadar çok farklı örnekler yer alır.
Bu çeşitlilik aynı zamanda İstanbul mutfağının teknik üzerinden nasıl okunabileceğini gösterir.
Bir yemeğin İstanbul’la bağı bazen tarifin isminden değil, pişirme mantığından gelir.
Yahni: İstanbul’un unutulmaya yüz tutmuş büyük kategorilerinden biri
Bugün İstanbul restoranlarında kebap veya köfteyi yahniden çok daha sık görürüz. Oysa tarihsel İstanbul repertuvarında yahni çok güçlü bir kategoridir.
Et, soğan, bazen sirke veya meyve, baharat ve uzun pişirme; bu basit sistem onlarca farklı yemeğe dönüşür.
Melceü’t-Tabbâhînin üçüncü bölümü doğrudan yahnilere ayrılmıştır ve 31 tarif içerir. Aynı kitapta uskumrudan “papas yahnisi” de bulunur.
Bu nedenle bugün papaz yahnisini yeniden ele almak, eğer kaynakla ve doğru teknikle yapılıyorsa, “eski bir yemeği diriltmek”ten daha ilginç bir anlam taşıyabilir.
Bu, İstanbul’un bir dönem çok doğal olan tat dilini bugünün sofrasına geri çağırmaktır.
Ama önemli bir notla: Papaz yahnisinin günümüzde özellikle Kırklareli ve Trakya mutfağıyla da güçlü bir bağı vardır. Dolayısıyla onu yalnızca “İstanbul’a ait” ilan etmek yerine Osmanlı ve Rumeli yemek repertuvarındaki tarihsel dolaşımıyla anlatmak daha doğrudur. 1844 İstanbul baskısı Melceü’t-Tabbâhînde bulunması ise yemeğin dönemin İstanbul yemek repertuvarında bilindiğine dair güçlü bir belgedir.
Meyhane neden yalnızca bir restoran türü değildir?
Meyhane, İstanbul yemek tarihinin en önemli sosyal kurumlarından biridir.
Buradaki ana ürün hiçbir zaman yalnızca alkol değildir.
Meyhane bir ritimdir.
Küçük tabaklarla başlayan, balığa veya sıcak yemeğe uzayan, içkinin yavaş içildiği, sohbetin saatler sürdüğü bir sofra düzenidir.
19. yüzyıl İstanbul meyhanelerinde şarap ve daha sonra rakıya salata, tarator ve deniz ürünleri gibi yiyeceklerin eşlik ettiği görülür.
Bu nedenle “meze”yi yalnızca soğuk başlangıç olarak çevirmek eksik kalır.
Meze, yemeğin kategorisi olduğu kadar sofranın zaman yönetimidir.
Acele ettirmez.
Konuşmaya alan açar.
Tek tabağın hükmünü kırar.
Paylaşmayı teşvik eder.
İstanbul mutfağının bugünkü restoran kültürüne bırakabileceği en değerli miraslardan biri belki de tam budur.
Rakı İstanbul mutfağının parçası mıdır?
Evet; ama rakıyı folklorik bir aksesuar olarak değil, sofra düzeninin parçası olarak düşünmek gerekir.
Rakı-meze-balık üçlüsü özellikle modern İstanbul meyhane kültüründe belirginleşmiştir. Bunun yanında İstanbul’un içki tarihi şaraptan rakıya, likörlerden biraya ve kokteyl kültürüne kadar daha geniştir.
Yani İstanbul içki kültürünü yalnızca rakıya indirgemek, yemek kültürünü yalnızca kebaba indirgemeye benzer.
Şarap, özellikle gayrimüslim toplulukların ve Pera/Galata dünyasının tarihinde; rakı ise ilerleyen dönemde şehir meyhanelerinde güçlü bir yer edinmiştir. Modern İstanbul ise bunların yanına kokteyl, yerli şarap ve yeni üreticileri ekleyerek yaşamaya devam eder.
Kahve, boza, salep, şerbet: İstanbul sadece alkollü sofradan ibaret değildir
İstanbul’da içecek kültürü yemeğin kendisi kadar zengindir.
Kahve, Osmanlı şehir hayatının büyük sosyal kurumlarından biri haline gelmiştir.
Boza kış gecelerinin sesi olmuştur.
Salep sokakta ve dükkânda sıcak içecek olarak yaşamıştır.
Şerbet ve hoşaf, meyveyi ve baharatı içeceğe dönüştürmüştür.
- yüzyıl İstanbul kaynakları kahvenin günün farklı saatlerinde tüketilmeye devam ettiğini; boza ve salebin de şehir içecekleri arasında bulunduğunu kaydeder.
- yüzyıl esnaf kayıtlarında yüzlerce şerbetçi ve hoşafçıdan söz edilmesi ise bu kategorilerin geçmişte bugün olduğundan çok daha büyük bir dünyaya sahip olduğunu gösterir.
Çağdaş İstanbul mutfağı açısından burası hâlâ büyük ölçüde keşfedilmemiş bir alandır.
Alkolsüz bir eşleşme menüsünün temelini ithal gazozlar değil, mevsim meyvesi, şerbet, komposto, sirke, fermente içecek ve aromatik bitkiler oluşturabilir.
Paluze, pelte ve İstanbul’un unutulan tatlı dili
Bugün “Osmanlı tatlısı” denildiğinde baklava, lokum ve şerbetli tatlılar öne çıkar. Oysa eski repertuvar çok daha geniştir.
Muhallebi, tavukgöğsü, güllaç, aşure, pelte ve paluze/palude benzeri nişastalı tatlılar İstanbul yemek kitaplarında önemli bir yer tutar.
Melceü’t-Tabbâhînde muhallebi, tavukgöğsü, elmasiye, süzme saray aşuresi, paluze ve güllaç paludesi gibi örneklerin aynı bölümde bulunması dönemin tatlı çeşitliliğini gösterir. Kitabın kenar tariflerinde karadut peltesi de yer alır.
Bu yüzden vişneli paluze ya da vişne peltesi gibi bir tatlıyı bugünkü İstanbul mutfağı içinde düşünmek, yalnızca nostaljik bir jest değildir.
Şehrin bugün büyük ölçüde unutulmuş bir tatlı tekniğini yeniden yaşatmaktır.
1844: İstanbul mutfağının en önemli yazılı dönüm noktalarından biri
Mehmed Kamil’in Melceü’t-Tabbâhîn — yani Aşçıların Sığınağı — adlı kitabı 1844 yılında İstanbul’da taş baskıyla yayımlandı ve basılmış ilk Türkçe yemek kitabı kabul edilir. Eser 1844 ile 1888 arasında dokuz baskıya ulaştı.
Kitabın önemi yalnızca “ilk” olması değildir.
Mehmed Kamil eski yazma yemek kitaplarından yararlanmış, tecrübeli aşçılardan tarifler toplamış ve yaşadığı dönemin mutfağını yeniden düzenlemeye çalışmıştır. Kitapta çorbalar, kebaplar, yahniler, tavalar ve pilakiler, börekler, tatlılar, sebze yemekleri, dolmalar, pilavlar, hoşaflar, şuruplar, salatalar, taratorlar ve turşular vardır.
Başka bir deyişle 1844’te İstanbul mutfağı dediğimiz şey zaten tek tip değildi.
Balıkla et yan yanaydı.
Zeytinyağlıyla sadeyağlı yan yanaydı.
Pilavla börek yan yanaydı.
Şerbetle turşu yan yanaydı.
Ve Batı etkisi kapıdan girmeye başlamıştı.
Bu, İstanbul mutfağının bugün de neden “saflık” üzerinden değil süreklilik ve dönüşüm üzerinden konuşulması gerektiğini gösterir.
Pera, Beyoğlu ve “alafranga” İstanbul
19. yüzyıl İstanbul’u büyük bir dönüşüm yaşadı.
Avrupa ile ticaret ve diplomatik ilişkiler arttı; yeni ürünler, yeni servis biçimleri ve yeni yemek teknikleri şehre girdi. Alaturka ve alafranga kavramları mutfakta görünür hale geldi.
1850’lerden sonra özellikle Pera’daki oteller ve restoranlar İstanbul’un elit kesimine Avrupa tipi dışarıda yemek kültürünü tanıttı. Masa, sandalye, masa örtüsü, çatal-bıçak kullanımı ve Osmanlı ile Avrupa yemeklerini bir araya getiren geniş menüler yeni restoran deneyiminin parçalarıydı.
Fransız mutfağından gelen konsome, ragû, sos, püre, pane et, garnitür ve kremalar zamanla İstanbul repertuvarına girdi ve yerelleşti.
Dolayısıyla pane bir yemek “İstanbul’a ait olamaz” demek de tarihsel olarak aceleci bir sonuçtur.
İstanbul’un modern mutfağının bir damarı zaten alaturka ile alafranganın uzun karşılaşmasından doğmuştur.
Dil pane, kadınbudu köfte veya farklı Avrupa tekniklerinin İstanbul damak zevkine uyarlanmış örnekleri bu açıdan çok daha ilginç hale gelir.
İstanbul’da restoran kültürü nasıl doğdu?
Osmanlı’nın daha erken dönemlerinde dışarıda yemek çoğunlukla ihtiyaç odaklıydı. Kebapçı, çorbacı, muhallebici, ciğerci, başçı, börekçi ve sokak satıcısı gibi uzmanlaşmış işletmeler vardı.
Avrupa tarzı restoranların İstanbul’da yaygınlaşması ise 19. yüzyılın ikinci yarısında hızlandı.
Pera’daki otel restoranlarının yanında Sirkeci ve Eminönü çevresinde geniş menülü Osmanlı lokantaları gelişti. Konyalı’nın 1879’da, Abdullah Efendi’nin ise 1888’de açılması İstanbul’un modern lokanta tarihindeki önemli eşikler arasındadır.
Böylece İstanbul’da yeni bir kurum ortaya çıktı:
Lokanta.
Ne tamamen ev.
Ne saray.
Ne meyhane.
Ne sokak yemeği.
Ama hepsinden bir şey taşıyabilen bir şehir kurumu.
Cumhuriyet İstanbul’unda mutfak yeniden değişiyor
Cumhuriyet döneminde modernleşme yalnızca devlet kurumlarını değil yemek masasını da değiştirdi.
Üç öğün yemek düzeninin yaygınlaşması, Avrupa tipi sofra adabı, ölçülü tarifler, kız enstitülerinde verilen mutfak eğitimi ve alaturka-alafranga yemek kitapları şehirde yeni bir yemek standardı oluşturdu.
1930’lardan 1950’lere uzanan yemek kitaplarında geleneksel yahni, kebap, dolma, pilav, zeytinyağlı ve tatlıların yanında Fransız kökenli soslar, kremalar, pane yemekler ve garnitürler birlikte yer aldı.
Yani İstanbul mutfağı yine değişiyordu.
Her zamanki gibi.
Anadolu İstanbul’a geldiğinde
20. yüzyılın ortalarından itibaren İstanbul’un demografisi çok büyük ölçüde değişti.
Anadolu’dan yoğun göç sonucunda şehrin yemek haritasına yeni bölgesel mutfaklar yerleşti. İçli köfte, lahmacun, Güneydoğu kebapları ve sonrasında Karadeniz’den Doğu Anadolu’ya, Hatay’dan Kayseri’ye kadar pek çok yöresel mutfak İstanbul’da kalıcı işletmeler açtı.
Burada önemli bir soru ortaya çıkar:
İstanbul’da yenilen her Anadolu yemeği İstanbul mutfağı mıdır?
Hayır.
Ama birkaç nesil boyunca şehir hayatının içine yerleşen, İstanbul’a özgü bir servis veya tüketim biçimi geliştiren yemekler zamanla çağdaş İstanbul yemek kültürünün parçası olabilir.
İstanbul mutfağını yaşayan bir mutfak yapan tam olarak budur.
İstanbul mutfağına ait bir yemeği nasıl tanırız?
Bir yemeğin İstanbul’la bağını sadece adına bakarak ölçemeyiz.
Daha yararlı bir test şudur:
Tarif İstanbul’da tarihsel olarak pişirilmiş mi?
Şehirde yaşayan bir topluluğun sofra mirasıyla ilişkisi var mı?
Boğaz, Marmara, bostan, pazar veya liman gibi İstanbul’un malzeme ağlarıyla ilişkisi var mı?
İstanbul’da kökleşmiş bir teknik kullanıyor mu?
Meyhane, lokanta, pastane, sokak veya ev yaşamının bir parçası olmuş mu?
Ya da bugünün İstanbul’unda yeni ama gerçek bir şehir alışkanlığını mı temsil ediyor?
Bu sorulardan en az birine güçlü ve kanıtlanabilir bir cevap verilemiyorsa “İstanbul mutfağı” bağlantısı büyük ihtimalle pazarlama cümlesidir.
Bu ayrım önemlidir.
Çünkü İstanbul’un mutfak mirasının değerli olması için her şeyi sahiplenmesine gerek yoktur.
İstanbul mutfağının temel lezzet grameri
Yüzlerce yıllık repertuvarı tek reçeteye indirmek mümkün değildir. Fakat İstanbul yemek kültüründe sürekli geri dönen bazı fikirler vardır: iyi ekmek; mevsim sebzeleri; balık ve deniz ürünleri; saklama ve fermantasyon; turşular; dolma ve sarmalar; pilaki ve zeytinyağlılar; yahni ve köfteler; pilav ve börekler; yoğurt ve peynir; sakatat; meyvenin hem tatlıda hem tuzluda kullanılması; tarator ve ekşilik; şerbet, hoşaf ve kahve; uzun meze sofraları.
Bunların hiçbiri tek başına İstanbul’a ait değildir.
Bir araya geliş biçimleri İstanbul’u anlatır.
İstanbul mutfağı denince hangi yemekler akla gelmeli?
Tek bir “resmî liste” yoktur ve zaten olmaması gerekir.
Yine de şehrin tarihsel repertuvarını anlamak için lakerda, tarama, fava, pilaki, midye dolma, çeşitli balık dolmaları ve balık pilavları, zeytinyağlı enginar, yaprak ve sebze dolmaları, kadınbudu köfte, yahniler, çeşitli sakatat yemekleri, börekler, pilavlar, muhallebi ve tavukgöğsü, paluze ve pelteler, hoşaflar, şerbetler, boza ve salep önemli başlangıç noktalarıdır.
Türkiye Kültür Portalı’nın İstanbul geleneksel mutfak sayfasında da lakerda, bakla fava, Sarıyer böreği, boza ve çeşitli İstanbul yemekleri kentin repertuvarı içinde gösterilir.
Ama mesele liste ezberlemek değildir.
İstanbul mutfağı bir yemek kataloğundan çok yemekler arasındaki ilişki biçimidir.
Mevsimsellik neden İstanbul mutfağının merkezinde olmalı?
Eski İstanbul sofrası bugünkü küresel tedarik zincirine sahip değildi.
Balığın zamanı vardı.
Enginarın zamanı vardı.
Baklanın zamanı vardı.
Palamudun, lüferin, eriğin, vişnenin, ayvanın zamanı vardı.
Bizans Konstantinopolis’ine dair kaynaklar bile bazı sebze, meyve, yumurta ve süt ürünlerinin mevsimsel erişilebilirliğinin beslenmeyi etkilediğini gösterir.
Modern soğuk zincir bize her şeyi her ay bulabilme imkânı verdi.
Ama bulabiliyor olmak, kullanmak zorunda olduğumuz anlamına gelmez.
Bugün İstanbul mutfağını çağdaş biçimde pişirmek isteyen bir restoran için mevsimsellik nostalji değil, tarihsel mantığın devamıdır.
İstanbul mutfağı “fine dining” midir?
Hayır.
Ama fine dining olabilir.
İstanbul mutfağı saraydan sokak satıcısına kadar farklı ekonomik sınıfların mutfağıdır.
Bir tabak çok rafine olabilir.
Diğeri üç malzemeden oluşabilir.
Kadınbudu köfte de İstanbul hikâyesinin içindedir; lakerda da.
Sokakta yenilen midye de; zarif bir konakta sunulan pilav da.
Muhallebici de; büyük restoran da.
Bu mutfağın değerini yalnızca pahalılaştırarak göstermek tarihsel karakteriyle çelişir.
İstanbul mutfağı gösterişten çok çeşitlilik, malzeme, teknik, ritim ve hafızayla ilgilidir.
İstanbul mutfağı bugün hâlâ var mı?
Evet.
Ama onu yalnızca “eski İstanbul yemeklerini aynen yapan restoranlarda” ararsak cevabı kaçırırız.
İstanbul bugün de göç alan, restoran açılan, üreticilerin ürün gönderdiği, genç aşçıların teknik geliştirdiği, farklı toplulukların yan yana yaşadığı ve küresel etkilerle karşılaşan bir şehir.
Dolayısıyla İstanbul mutfağının yaşayan kısmı geçmiş tariflerin kusursuz reprodüksiyonu değildir.
Asıl soru şudur:
Geçmişte olduğu gibi bugün de şehir, içine giren yeni malzemeleri ve insanları kendine ait bir yemek diline dönüştürebiliyor mu?
Dönüştürebiliyorsa İstanbul mutfağı yaşamaya devam ediyor.
Gelenek ile çağdaş yorum arasındaki çizgi nerede?
“Çağdaş yorum” bazen mutfakta her şeyi yapmak için kullanılan rahat bir mazerete dönüşebiliyor.
Oysa iyi bir çağdaş İstanbul tabağının geçmişi kopyalaması gerekmediği gibi geçmişle bağını uydurması da gerekmez.
Örneğin bir yahniyi daha hafif pişirebilirsiniz.
Klasik bir paluzeyi vişneyle yeniden kurabilirsiniz.
Bir balık saklama tekniğini yeni bir sunuma taşıyabilirsiniz.
Bir İstanbul böreğini farklı porsiyonlayabilirsiniz.
Bir meyhane mezesiyle çağdaş bir yerli şarabı eşleştirebilirsiniz.
Ama tabağın “neden İstanbul?” sorusuna dürüst bir cevabı olmalıdır.
Yenilik mirasın düşmanı değildir.
İstanbul mutfağının tarihi zaten sürekli yeniliktir.
Peki “füzyon” ile İstanbul mutfağı arasındaki fark ne?
İstanbul tarih boyunca kültürlerin buluştuğu bir şehir olduğu için her rastgele birleşimi “İstanbul füzyonu” diye adlandırmak cazip gelebilir.
Ama tarihsel karşılaşma ile rastgele füzyon aynı şey değildir.
İstanbul mutfağındaki güçlü birleşmeler zaman içinde oluşmuştur.
İnsanlar aynı mahallede yaşamıştır.
Aynı pazardan alışveriş yapmıştır.
Aynı ürün kıtlığını veya bolluğunu yaşamıştır.
Birbirlerinin tekniklerini öğrenmiştir.
Dini takvimler, ticaret yolları ve toplumsal hayat yemekleri değiştirmiştir.
Bugün iki ilgisiz malzemeyi aynı tabağa koymak tek başına bu süreci yaratmaz.
İstanbul mutfağı sınırsızlık değil; bağ kurma sanatıdır.
İstanbul mutfağının geleceği geçmişinde mi?
Kısmen.
Ama yalnızca geçmişinde değil.
Eski yemek kitaplarına bakmak değerlidir çünkü unutulan teknikleri hatırlatırlar.
Arşivler değerlidir çünkü uydurma hikâyeleri ayıklamamıza yardım eder.
Aile tarifleri değerlidir çünkü resmi belgelerde bulunmayan hafızayı taşırlar.
Balık takvimleri, bostanlar ve eski pazar kayıtları değerlidir çünkü şehrin malzemeyle ilişkisini gösterir.
Fakat İstanbul mutfağını müzeye kaldırmak onu korumak değildir.
Korumak, yeniden pişirmek demektir.
Bugünün ürünleriyle.
Bugünün üreticileriyle.
Bugünün şehrinde.
Ve gerektiğinde bugünün tekniğiyle.
Lokanta Lobi’nin İstanbul mutfağına bakışı
Bizim için İstanbul mutfağı, geçmişten birkaç güzel tarif seçip bunların çevresine nostaljik bir dekor kurmak değil.
İstanbul’da yaşamış ve yaşamaya devam eden toplulukların sofra mirasını bugünün şehrinde yeniden düşünmek.
Kimi zaman bunun sonucu bir lakerda olabilir.
Kimi zaman bir kadınbudu köfte.
Kimi zaman 1844 tarihli bir kitapta karşımıza çıkan papaz yahnisinin bugünkü yorumu.
Kimi zaman mevsim meyvesiyle yapılan bir pelte.
Kimi zaman zeytinyağı, domates ve ekmek kadar basit bir başlangıç.
Köken gerçekten anlamlıysa anlatıyoruz.
Değilse tabağı tarih dersine çevirmiyoruz.
Çünkü İstanbul mutfağının en heyecan verici tarafı geçmişinin büyük olması değil.
Hâlâ değişiyor olması.
Masaya önce ekmek geliyor.
Sonrası zaten İstanbul.
Sık Sorulan Sorular
İstanbul mutfağı nedir?
İstanbul mutfağı; Bizans/Konstantinopolis’ten Osmanlı başkentine, Cumhuriyet döneminden günümüze kadar şehirde yaşamış toplulukların, ticaret yollarının, Boğaz ve Marmara’nın, pazarların, evlerin, sarayların, meyhanelerin ve lokantaların oluşturduğu çok katmanlı şehir mutfağıdır. Tek bir etnik gruba veya tarihsel döneme indirgenemez.
İstanbul mutfağı ile Osmanlı mutfağı aynı şey mi?
Hayır. Osmanlı saray ve şehir mutfağı İstanbul mutfağının en önemli katmanlarından biridir ancak İstanbul’un yemek tarihi Osmanlı’dan önce başlar ve Cumhuriyet ile günümüz dönemlerinde de değişmeye devam eder. Ayrıca Osmanlı coğrafyasındaki her bölgesel yemek otomatik olarak İstanbul yemeği değildir.
İstanbul mutfağı hangi kültürlerden etkilenmiştir?
Bizans/Roma mirası, Osmanlı-Türk mutfak gelenekleri, Rum, Ermeni ve Sefarad Yahudi toplulukları, Balkan ve Anadolu göçleri, Levanten ve Avrupa çevreleri ile 19. yüzyıldan itibaren özellikle Fransız mutfağı İstanbul’un yemek kültürü üzerinde farklı dönemlerde etkili olmuştur.
İstanbul’un en karakteristik yemekleri nelerdir?
Tek bir resmî liste bulunmaz; ancak lakerda, çeşitli Boğaz balıkları, balık pilavları ve dolmaları, fava, pilaki, zeytinyağlılar, dolma ve sarmalar, kadınbudu köfte, yahni çeşitleri, börekler, pilavlar, muhallebiler, paluze ve pelteler, boza, salep, şerbet ve hoşaf İstanbul’un tarihsel yemek kültürünü anlamak için güçlü örneklerdir.
Lakerda İstanbul yemeği midir?
Lakerda İstanbul’un tarihsel balık ve meze kültürünün en güçlü ürünlerinden biridir. 19. yüzyıl saray kayıtlarında da lakerda tüketildiği belgelenmiştir ve ürün meyhane kültüründe günümüze kadar yaşamıştır.
İstanbul mutfağında neden balık bu kadar önemlidir?
İstanbul, Boğaz, Marmara ve Karadeniz arasındaki konumu sayesinde tarih boyunca çok zengin bir balık çeşitliliğine sahipti. Balık yalnızca ızgara veya tava olarak değil; yahni, pilav, börek, dolma, pilaki, turşu ve lakerda gibi çok farklı tekniklerle hazırlanıyordu.
İstanbul mutfağı bugün değişebilir mi?
Evet. Tarihsel olarak İstanbul mutfağının temel özelliklerinden biri değişime açıklığıdır. Önemli olan her yeni yemeğin İstanbul’la gerçek bir malzeme, teknik, topluluk, sofra geleneği veya çağdaş şehir yaşamı bağlantısının bulunmasıdır.
Bu yazının temel başvuru kaynakları arasında Arif Bilgin’in Culinary Traditions of Ottoman Istanbul ve Osmanlı Döneminde İstanbul Mutfak Kültürü çalışmaları; Özge Samancı’nın Culinary Culture in Istanbul in the Reform and Republican Eras çalışması ve İstanbul’un Lezzet Tarihi; Johannes Koder’in Bizans Konstantinopolis’inin beslenmesini ele alan Diet and Cuisine bölümü; Mehmet Kamil’in 1844 tarihli Melceü’t-Tabbâhîn eseri; Nilüfer Acar Tek ve Metin Saip Sürücüoğlu’nun bu eseri inceleyen akademik makalesi; Karen Gerson Şarhon’un İstanbul Yahudi yaşamı çalışması ve Onur Daylan’ın İstanbul Hakkında Seçilmiş Yemek Kültürü Kitapları Bibliyografyası bulunmaktadır. Büyük İstanbul Tarihi projesi, İSAM ve İstanbul Büyükşehir Belediyesi işbirliğiyle hazırlanmış kapsamlı bir başvuru kaynağıdır.
İstanbul mutfak tarihi üzerine daha derine inmek isteyenler için ayrıca Arif Bilgin’in Osmanlı Saray Mutfağı (1453–1650); Priscilla Mary Işın’ın Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine; Marianna Yerasimos’un Osmanlı dönemi Rum mutfakları üzerine çalışmaları; Turgut Kut’un Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası; Mahmud Nedim bin Tosun’un Aşçıbaşı; Pürad Vağinad’ın Takuhi Tovmasyan tarafından çevrilen Mükemmel Yemek Kitabı ve Sermet Muhtar Alus’un İstanbul’un yeme-içme hayatını anlatan yazıları önemli okuma duraklarıdır. İstanbul yemek kültürü üzerine yayımlanmış kitapları topluca görmek için Daylan’ın 2023 tarihli bibliyografyası özellikle kullanışlıdır.